Tomar café da manhã está pesando mais no bolso do brasileiro. Isso porque, além do reajuste do leite, o preço da manteiga disparou e fez o produto sumir das gôndolas dos supermercados no País. Segundo o Índice de Preços do Consumidor Amplos (IPCA), o produto segue em alta, apesar da recente deflação. Nos 12 meses encerrados em setembro, o preço da manteiga subiu 23,5%, mais de três vezes o índice geral para o período, que ficou em 7,17%.

Para especialistas do setor, os preços mais altos e sumiço nos supermercados são reflexo da união de fatores como a Guerra na Ucrânia e pelo fenômeno meterorológico La Niña, que intensificaram o que seria apenas um problema sazonal da entressafra. Essa falta de produto geralmente ocorre quando o pasto fica mais seco, e os produtores precisam aumentar o uso de ração para alimentar o rebanho.

Segundo Ana Paula Negri, pesquisadora de insumos agropecuários do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) da USP, a produção de leite no País entra no seu período de entressafra entre abril e setembro, já que no outono e no inverno o clima é mais seco. De forma geral, a substituição do pasto pela ração costuma resolver a questão. No entanto, a situação da pastagem foi agravada neste ano pelo fenômeno La Niña, que deixou os campos ainda mais secos, exigindo o uso de outras formas de alimentação.

Ao mesmo tempo, o mundo sentia os reflexos macroeconômicos da guerra entre Ucrânia e Rússia. O embate no Leste europeu fez o preço das commodities disparar no mercado internacional, pressionando o valor das rações bovinas, feitas à base de milho e soja, explica André Braz, economista da Ibre/FGV. "A entressafra acontece todo ano, é um problema sazonal. Mas a guerra se transformou em um elemento surpresa para os produtores no mesmo período", afirma.

Outro agravante, segundo o economista, foi a desvalorização do real ante o dólar. Como os insumos para ração são comercializados em moeda americana, os produtores de leite brasileiros sentiram ainda mais esse impacto nos preços.

Menos gordura à disposição

Além de encarecer o custo total da produção, a substituição feita na alimentação dos animais, de pasto por ração, ainda traz como efeito a redução na quantidade de gordura na composição do leite. É aí que a situação dos fabricantes de manteiga se agrava, como explica especialista do Cepea USP. "O gado está acostumado com a pastagem. Quando ele é alimentado com ração, o nível de gordura do leite cai bastante. Assim, é preciso muito mais leite para produzir a mesma quantidade de manteiga", afirma. "Basicamente a produção de manteiga usa um único produto: o creme de leite, ou seja, a parte de gordura."

Essa queda no porcentual de gordura do leite na entressafra fez a produção de manteiga cair no País, levando à falta nos pontos de venda. No caso da Aviação, a falta de creme de leite teve impacto direto na produção do seu principal produto, com uma queda de cerca de 30% nos últimos meses. O presidente da empresa, Roberto Rezende, conta que o preço da matéria-prima, durante o período de seca, subiu até 40%. "O pior é que nós não conseguimos repassar esse ajuste para o consumidor", afirma.

Para o executivo, o mercado brasileiro ainda não tem capacidade de produzir a quantidade de creme de leite necessário para garantir o abastecimento de manteigas, sem interrupções durante os períodos de maior crise, como a entressafra. Hoje, para manter a fabricação do seu principal produto, a Aviação negocia a matéria-prima com cerca de 40 produtores pelo País.

Escolha dos produtores pelo UHT

Além do leite mais "magro", os negócios de manteiga enfrentaram mais uma questão: a preferência dos produtores de leite em vender a matéria-prima para fabricantes de leite UHT, aquele de "caixinha". Ao mesmo tempo que a manteiga ficava mais cara, o preço da caixa de leite UHT também disparava nos supermercados. Em julho deste ano, no pico da entressafra, o preço do leite chegou a subir 66%, de acordo com a inflação pelo IPCA.

Quem sentiu menos essa dificuldade de acesso à matéria-prima foram os negócios que processam mais produtos à base de leite, como a Piracanjuba, que, além de manteiga, também fabrica leite UHT, leite condensado, creme de leite e queijos, entre outros.

O vice-presidente da companhia, Luiz Cláudio Lorenzo, diz que a empresa também sentiu o problema no período de seca, mas, por ser o terceiro maior captador de leite no País, conseguiu mitigar a situação e controlar a queda no faturamento durante o período de carestia do leite. "Nós estamos na nossa capacidade máxima de produção. Somos beneficiados por termos uma maior facilidade de acessar a matéria-prima. Mesmo assim, reduzimos 3% a produção", diz.

Braz, da FGV-IBRE, aponta que a situação da produção de leite no País deve ser normalizada até o fim do ano, já que os próximos meses devem trazer mais chuvas, ampliando a disponibilidade de pasto para o gado. "A primavera e o verão são períodos mais generosos para a produção de leite no Brasil", diz o especialista. Para o consumidor final, redução nos preços da manteiga deve vir só no começo do próximo ano, diz o especialista.

Puxando o preço

Enquanto o preço da manteiga nas gôndolas aumentava, o preço da margarina também subia, mesmo o produto alimentício não levando leite em sua composição. O economista da FGV explica que, por se tratar de um substituto direto da manteiga, a margarina também subiu. "O preço sobe por causa do efeito substituição. As família fazem a troca e ambos os produtos encarecem nos supermercados", diz Braz.

O francês Philippe Rigollot, campeão mundial da arte da confeitaria em 2005, considerava inimaginável preparar as sobremesas sem manteiga ou leite. Mas este ano, ele teve que inovar, já que a Copa do Mundo da Confeitaria incluiu um teste 100% vegano.

Para a 30ª edição deste concurso, que foi realizado na noite de segunda-feira na cidade de Lyon, no centro-leste de França, os representantes dos 21 países que se classificaram para a final tiveram 10 horas para preparar várias sobremesas, incluindo uma sem nenhum produto animal ou derivado.

Desse modo, os confeiteiros tiveram que explorar novas técnicas e não se limitar a reproduzir suas clássicas receitas de confeitaria.

O resultado? Sobremesas em que as frutas e os sorbets são os protagonistas. Sem esquecer do leite de soja, das amêndoas e das avelãs, muito presentes nos pratos apresentados ao júri.

"Para compensar a ausência de ovos e gordura, os candidatos utilizaram carragenina (um extrato de algas) ou goma xantana (uma bactéria)", conta Ludovic Mercier, pasteleiro em Genebra e eleito o melhor mestre sorveteiro da França.

Os britânicos apresentaram uma magnífica sobremesa branca, com um sorbet de framboesa dentro. Os egípcios apostaram no macaron - a clara de ovo foi substituída por um líquido de cozimento de grão-de-bico (aquafaba).

Mas a grande ganhadora foi a Malásia, que impressionou o júri com sua técnica e criatividade, uma vitória inédita que confirma o auge do continente asiático na pastelaria. O segundo lugar ficou com o Japão, seguido pela Itália.

A França, o país com mais títulos (oito copas), não participou este ano, visto que venceu a edição anterior.

- Criatividade à prova -

O concurso vegano, que responde a uma das principais preocupações atuais dos consumidores, pôs à prova a criatividade dos candidatos, mas não agradou a todos.

"A manteiga e o creme são como guloseimas. Não sei como explicá-lo. A matéria gorda é boa para o humor", afirma Philippe Rigollot, cuja confeitaria em Annecy, nos Alpes, é uma das melhores da França, segundo o guia gastronômico Gault & Millau de 2013.

Visualmente, nada indicava que as sobremesas eram veganas. Mas em relação ao sabor, as opiniões variavam, já que menos gorduras significa mais açúcar. E 60% do resultado desta competição depende do sabor.

"Para mim a confeitaria são os clássicos, a tarte tatin, o Paris-Brest, (...) com um sabor de manteiga e creme", coincide Etienne Leroy, presidente do júri e campeão de 2017.

Nos bastidores, os confeiteiros não escondem que este é um nicho de mercado muito especializado, com grandes dificuldades técnicas. "No Natal, por exemplo, vendemos 30 sobremesas veganas em um total de 1.000", indica Ludovic Mercier.

E nas confeitarias é muito difícil não usar creme ou gelatina para que os doces permaneçam de pé na vitrine, explica Patrick Chevallot, confeiteiro nos Alpes franceses.

Muitos confeiteiros franceses já começaram a utilizar menos açúcar em suas receitas ou a preparar doces elaborados sem glúten, ante uma demanda crescente. Mas os doces veganos não os convencem totalmente.

Possivelmente é uma coisa ocidental, apontam alguns, já que na Ásia, por exemplo, esses ingredientes alternativos já fazem parte da cozinha há muito tempo. Embora o sabor, coincidem, não seja o mesmo.

Criticado por ter dito que a famosa cena de estupro de "O último tango em Paris" não foi consentida, o cineasta italiano Bernardo Bertolucci explicou nesta segunda-feira (5) que a atriz Maria Schneider não sabia apenas da parte da manteiga.

No fim da semana passada, a revista "Elle" recuperou um vídeo inédito de 2013 no qual o diretor assume que teve a ideia da cena junto com Marlon Brando no mesmo dia da gravação e que os dois não orientaram a atriz sobre o que aconteceria.

"Há alguns anos, alguém me perguntou detalhes sobre a famosa cena da manteiga. Eu disse que decidi, junto com Marlon Brando, não informar Maria de que usaríamos a manteiga. Queríamos sua reação espontânea àquele uso impróprio. O equívoco nasce aí. Muita gente pensa que Maria não tinha sido informada sobre a violência contra ela. Falso! Maria sabia de tudo porque tinha lido o roteiro, onde estava tudo escrito", afirmou Bertolucci.

No vídeo em questão, o cineasta afirma que queria que Schneider, então com 19 anos, reagisse "como mulher, não como atriz". Na famosa cena, Brando usa um pacote de manteiga para violentar a personagem vivida pela atriz. "A única novidade era a manteiga", acrescentou o cineasta.

Além disso, ele salientou que é "ingênuo" acreditar que o que se passa na tela corresponde à realidade. Depois de "O último tango em Paris", Schneider não filmou mais nenhuma cena de nudez e sofreu com o vício em drogas e a depressão.

Em 2007, quatro anos antes de morrer, ela confessou que se sentira "humilhada e violentada" por Bertolucci e Brando.