Na Espanha, o uso do azeite de oliva nas refeições doces é bem comum. Segundo Javier Guillen, Chef, Pâtissier e Chocolatier,que está ministrando workshop no Restaurante Chiwake paraChefs pernambucanos - sobre a produção de sobremesas, diz que no País de origem é normal o consumo do óleo em sobremesas com chocolate. “Consumimos principalmente, misturando pão e chocolate”, lembrou o espanhol. Na ocasião, ele preparou uma receita especial, o ‘Pao, Aceite e Pedro Ximenex’.

O Chef Biba Fernades, do Restaurante Peruano Chiwake, que recebe pela segunda vez Guillen, declara que a mistura da sobremesa é excelente. “Ele fez da última vez que esteve aqui, além de ser exótico sabor, o resultado é delicioso”, falou. Em relação à mistura, a arquiteta Thiara Oliveira diz que fica confusa com a ideia, porém relata que tem curiosidade em experimentar a novidade. “Eu adoro azeite, mas na sobremesa, fico meio perdida em pensar como o óleo acompanharia, mas confesso que provaria.”, declarou.  

Quando a criação de pratos doces com o óleo, a nutricionista Renata Mattos relata alguns cuidados. “O ideal é usá-lo em preparações frias ou com aquecimento brando, como refogados e ensopados. Não se deve deixá-lo muito tempo no fogo e nem utilizar o azeite para fritar, pois a gordura boa e alguns componentes importantes presentes nele são alterados, diminuindo assim, seus benefícios”, concluiu.

Segundo Joca Pontes, Chef do Restaurante Ponte Nova, o preparo de pratos doces com o azeite, ainda não é habitual na gastronomia local, porém podem ser criadas várias combinações. Para inovar, os temperos aromatizados tem perfeita combinação com chocolate, creme, sorvete de iogurte e bolos, que podem aguçar o paladar. Para provar essa mistura, confira a receita do Chef espanhol.

‘Pao, Aceite e Pedro Ximenex’

Creme açafrão e chocolate

250 g de nata líquida a 35% 

250 g leite integral

100 g gemas de ovo

10 g açafrão

50 g açúcar 

500 g cobertura de chocolate

Calda

300 gr de Vinho Pedro Ximenez

100 gr Glicose

Coloque tudo no fogo até obter uma redução 

Preparo - Esquente a nata líquida e o leite e faça uma infusão com os pistilos de açafrão. Juntar as gemas misturadas com o açúcar; Levar ao fogo e cozinhar a 82/84°C;Depois peneirar e levar ao liquidificador por uns instantes para parar de cozinhar;Quando o creme estiver quente, coloque o chocolate - como se estivesse fazendo uma ganache - com uma espátula até obter uma textura lisa, brilhante e elástica;Depois leve novamente ao liquidificador para melhorar a emulsão. Tenha cuidado para não deixar que se forme bolhas de ar e sempre trabalhe em uma temperatura superior à 35º C; Conserve no freezer e adicionar azeite a gosto.

Alimentação saudável - Não tem como falar de azeite sem citar ops benefícios e as restrições do seu consumo. Mesmo bom para a saúde, o óleo deve ser utilizado com restrição, se consumido diariamente, alerta a nutricionista Renata Motta. “O melhor tipo é o extravirgem, que é o mais puro, com grau de acidez não superior a 1% para cada 100g. O consumo diário ajuda a equilibrar os níveis de colesterol no sangue, diminuindo o ruim (LDL) e aumentando o bom (HDL). Pode-se usar o azeite virgem para refogar, mas para ser consumido cru, o extravirgem é a melhor opção”, relatou.

Na gastronomia, a escolha do azeite depende da característica de cada prato. De acordo com Joca, o principal passo é conhecer os tipos, basicamente três. Sendo eles, herbáceos, intensos (picantes) e frutados. O primeiro para saladas e peixes; o segundo para carnes vermelhas; e o terceiro, indicado para carnes brancas. Dessa forma, algumas regras, que podem ser seguidas à risca, são capazes de garantir um sabor especial e peculiar a cada receita, inclusive sobremesas. 

Como exemplo, Joca cita a ‘Salada Crevette’- servido no Restaurante Ponte Nova - nela, ele utiliza o azeite herbáceo, composta por camarões grelhados, mistura de folhas temperadas com vinagrete clássico, finas lâminas de pepino japonês, repolho brando e cenoura, além de gergelim moído e macaxeira chips.  Ainda de acordo com Renata, o azeite é um excelente antioxidante, porém deve ser utilizado com cuidado para quem quer emagrecer. “O azeite atua no combate aos radicais livres - responsáveis pelo envelhecimento. Entretanto, para quem quer emagrecer, preferencialmente deve ser utilizado em preparações frias”, concluiu. 

Serviço

Restaurante Ponte Nova

Rua do Cupim, 172, Graças - Recife/PE

81 3327 7226 | 8814 0313

Terça a sábado a partir das 19h / Domingo de 12h às 15h30

http://www.restaurantepontenova.com.br/

Foto: Salada Crevette/Divulgação

Restaurante Chiwake

Rua da Hora, 820, Graças - Recife/PE

81 3221 1606

Almoço - Terça a Sexta-feira de 12h as 15h | Domingo de 12h às 16h

Janta - Terça-feira e quarta das 19h às 23h |Quinta-feira das 19h às 00h

Sexta-feira e Sábado das 19h à 01h